锅里的“黑石头”原本都是白色的（通常是石英砂或陶瓷砂），只是因为长期和糖一起翻炒，表面碳化才变黑了。
之所以要在锅里放这么多石头，主要是为了搞定板栗的两个“弱点”：
1.充当传热中介：板栗壳厚且导热慢，直接炒容易“外焦里生”。石头比热容适中，能像“隔热垫”一样缓冲高温，把铁锅的热量温和、均匀地传导给每一颗栗子，让它内外同熟。
2.全方位包裹加热：石头体积小、数量多，能把栗子360度严丝合缝地包裹住。这不仅避免了栗子一面贴锅底而焦糊，还能缓冲内部水汽膨胀，防止果壳爆裂。
3.辅助上色与清洁：炒制时加的糖在高温下融化变黏，既能粘掉栗子壳上的细绒毛和杂质，又能通过石头把焦糖色均匀印在栗子表面，让成品油亮诱人。
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