煮鸡蛋时适当加盐不易煮破壳，主要与水的沸点变化、蛋壳与蛋白的渗透压平衡以及热膨胀差异有关，原理如下：
1.提高水的沸点，减缓蛋壳内外压力差：
纯水在标准大气压下的沸点是100℃，加入盐（氯化钠）后形成盐水溶液，由于盐的离子（Na⁺、Cl⁻）会干扰水分子的热运动，盐水的沸点会升高（例如10%浓度的盐水沸点约101-102℃）。
鸡蛋内部的空气和水分受热会膨胀，若用纯水煮，水温快速达到100℃并维持沸腾，蛋壳内外温差小但内部压力上升较快；而盐水沸点更高，升温过程中蛋壳有更充足的时间适应内部膨胀，同时沸腾时的温度略高，蛋白凝固速度相对均匀，减少了因内部压力骤增冲破蛋壳的可能。
2.渗透压作用，减少蛋白溢出：
蛋壳内侧有一层半透膜（蛋壳膜），当鸡蛋受热时，蛋白中的水分会因热膨胀试图向外渗出。若水中加盐，盐水的浓度高于蛋白液（蛋白液接近生理盐水浓度，约0.9%），根据渗透原理，水分会从低浓度一侧（蛋白）向高浓度一侧（盐水）移动的趋势被抑制——反而可能使盐水中的少量水分向蛋白渗透（或至少阻止蛋白水分大量外渗）。
这样一来，即使蛋壳有微小裂纹，蛋白也不易因水分外渗而“漏出”导致蛋壳破裂；同时，盐分还可能让蛋白在接触裂纹时更快凝固，堵住缝隙，进一步防止破壳。
3.促进蛋白快速凝固，固定蛋壳结构：
盐能使蛋白质（蛋白的主要成分）的变性温度略有降低，且凝固速度加快。当鸡蛋入锅后，靠近蛋壳的蛋白遇热会迅速凝固成一层“保护膜”，将蛋壳与内部流动的蛋黄、蛋白隔开，避免内部膨胀直接冲击蛋壳。尤其是在蛋壳有隐性裂纹时，这层快速凝固的蛋白能及时“粘合”裂纹，防止裂纹扩大导致煮破。
补充：其他辅助因素：
1.加盐还能让蛋壳表面的微小气孔轻微收缩（渗透压影响），减少热水进入蛋壳内部导致的内部压力突然增大；
2.传统经验中，加盐煮鸡蛋有时也会搭配“冷水下锅”，缓慢升温配合盐水的作用，进一步降低破壳率。
综上，加盐通过提升沸点、调节渗透压、加速蛋白凝固三个核心机制，共同作用减少了煮鸡蛋时破壳的概率。
需注意：盐的用量无需过多（一般1-2勺即可），过量盐可能影响口感，且对已经严重破损的蛋壳作用有限。
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